啤酒設備在生產精釀啤酒時，不僅對啤酒設備的質量有要求，而且在釀酒的過程中要保證精釀啤酒的生物穩(wěn)定性。保證啤酒生物穩(wěn)定性最可靠、最常用的技術是隧道式巴氏殺菌、瞬時殺菌和熱灌裝當然,通過低溫膜過濾的方法,也能確保啤酒的生物穩(wěn)定性,得到接近無菌的純生啤酒。如何提高精釀啤酒的生物穩(wěn)定性呢？
   在啤酒生產過程中,通過添加不同的啤酒穩(wěn)定劑,如蛋白酶、釀造單寧、硅膠、魚膠和PVPP等,可以提高啤酒的膠體穩(wěn)定性。有些穩(wěn)定劑可以單獨添加,也可以聯合使用,如硅膠制品和聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)可以聯合使用。
廣泛使用的是木瓜蛋白酶和菠蘿蛋白酶。它作用于含堿基氨基酸、亮氨酸和甘氨酸的肽鍵,通過水解,將大分子的敏感性蛋白質分解成低分子的肽,以起到穩(wěn)定啤酒的作用。
通常情況下,可以用定量添加泵將上述酶制劑均勻添加到預過濾后的啤酒管道中。當啤酒進行巴氏殺菌時,啤酒溫度升高,酶活力達到最高水平。巴氏殺菌后,酶仍會有一些殘余活力,一般在包裝后兩周活性消失。注意,在添加蛋白酶時要避免空氣和金屬離子進入啤酒,特別是銅離子。蛋白酶添加量一般為10~40mg/L。